Aquest pa m'ha costat deu anys d'aprendre. Sí, 10.
Està clar que no sóc la més espavilada aplicant el mètode assaig-error.
L'explicaré el més fàcil possible, per la meva jo de fa 10 anys.
L'algoritme és el següent:
- 1r dia: prepares una massa vella o en robes d'algun pa a mig fer. No faig tan pa com per tenir massa mare, però si en tens, doncs aquest pas te l'estalvies.
- 2n dia: barreges tots els ingredients, fas la massa, la primera fermentació en bloc i formes els pans
- 3r dia: Cous els pans directes de la nevera
Ingredients:
50-100 gr de massa mare o massa vella (o 75 grams de farina, 50 d'aigua, pessic de sal i mini-pessic de llevat)
500 grams de farina (a ser possible, meitat espelta i meitat panificable, o la barreja de farines de que es disposi; si es posa sègol, posar-ne molt poc, 30 grams màxim)
330-340 grams d'aigua
10-12 grams de sal
20-30 ml oli oliva
1 raig de mel
2.5 grams de llevat sec o 7.5 de llevat fresc
1r dia: estic fent pa o el manta?
Si tens la sort d'estar fent pa, manlleva 50-100 grams de massa un cop feta la fermentació en bloc i conserva'ls a la nevera.
Si no tens pa a mig fer barreja els ingredients vetllant perquè la sal i el llevat no es trobin de cara. Fes una boleta i conserva-la en un taper untat amb oli perquè no s'enganxi. A ser possible, deixa el taper sobre el marbre una estona. Si has de marxar, desa'l a la nevera.
La piloteta de massa la pots conservar 24-48h a la nevera màxim. Si no l'has de fer servir, congela-la al cap de 24h millor, així la podràs aixecar quan vulguis fer pa, deixant-la un parell d'hores fora abans de començar la recepta.
Si ets un fanàtic i tens massa mare, saps millor que jo com gestionar-la, t'estalvies el primer dia.
2n dia: avui es treballa una mica
S'agafen tots els ingredients i es pasten. Si tens la sort de tenir una màquina per amassar o panificadora, fes-los servir, que és menys feina i igualment satisfactori. Si t'agrada la sensació de la massa a les mans, comença per deixar la farina amb l'aigua, la sal, l'oli i la mel fent autòlisi (vol dir posar-ho tot plegat en un pot i no fer res). Passada una estona, ho barreges tot deixant xopa la farina i anar fent (pots fer descansos de deu minuts perquè el gluten es formi sol), o anar pastant, fins que et quedi una massa homogènia. Quan ho tens, afegeix el llevat al final, recorda que el llevat i la sal millor que no es vegin de cara.
Un cop tens la massa pastada, la poses en un bol gran untat amb oli i esperes mitja hora. Li fas uns plecs, agafant la massa de les quatre cantonades i portant-la cap al centre. Després girant la bola, així va agafant tensió. Si és possible, estira la bola aixecant-la i deixant caure la meitat per la força de la gravetat sense que es trenqui. Un parell de plecs per cantonada i esperes mitja hora més. Segons la farina haurà de fer 2 o 4 cops aquests plegats. Si hi ha molta espelta a la barreja de farines, fes més plecs, si n'hi ha poca, no cal.
Passades 2.30h ja haurà doblat el volum i la massa tindrà tensió. Si hi ha farina d'espelta, espera fins les 2.30h, si no n'hi ha, doncs potser no cal esperar tant, segons la cara i el bulto que faci la massa.
Poses farina al marbre i hi llences la massa que hauria de caure pel seu propi pes i estar esponjosa. L'estires com si fos un quadrat sense treure-li l'aire. Llences un polsim de farina, una línia que divideixi el quadrat en dos. Utilitzes l'autopista de farina que has fet per separar la massa en dos trossos. En teoria, no se t'enganxa res i ho pots separar bé. Agafes cada tros per separat i li dones forma segons el motllo:
- ovalat: l'enrotlles sobre sí mateix fent un rulo introduint les puntes també cap al centre
- rodó: fas una bola enganxant les puntes cap al centre i donant tensió al sistema estimant la massa.
Has d'agafar estil propi, pots fer-ho com vulguis però que et quedi una peça amb tensió i un nervi o costura definit per on es lliga la massa. Aquesta costura ha de quedar a dalt en el motllo o banneton que tinguis per formar els pans.
El motllo ha de dur un drap de fil i l'has d'enfarinar bé, perquè no s'enganxi res al desmotllar. No cal que sigui un banneton, els bols rodons de l'Ikea van perfecte si hi poses un drap, o qualsevol taper que tingui capacitat per pans de mig kilo, que en surten dos.
Ho tapes amb un barret de dutxa de plàstic o qualsevol invent que tinguis. Si no tens res, posa-li molta farina per sobre i ja està tampoc passa res si no es tapa.
T'esperes una mica, mitja hora a ser possible, i després els dos pans a la nevera.
3r dia: avui llueix i és poca feina
Passades 12 h o 16 h treus el pa de la nevera i engegues el forn a 250ºC, calor a dalt i a baix. A sota, hi ha d'haver una safata on hi puguis llençar aigua per crear vapor al principi de la cocció.
Quan està calent, poses els dos pans sobre un paper de forn. Amb un ganivet afilat fas un tall o dos amb inclinació de 15º-30º al centre de cada pa. Ràpidament al forn i llences un got d'aigua dins la safata de sota. Tanques ràpidament que no s'escapi el vapor.
-8 minuts a 250ºC, molt important baixar la temperatura passat aquest temps
-30 minuts a 210ºC
- Girar els pans
- 10 minuts més a 210ºC
- si encara no estan prou daurats 10 minuts més amb el forn apagat, és a gust del consumidor
- deixes refredar sobre una reixeta
- et reconcilies amb la vida per haver produït un pa increïble tu sola
